ポーリッシュ種でいろんなパンを仕込むことに挑戦しています。ベーグルはそもそもあまり発酵させないパンですが、サンドイッチにしても大丈夫な歯切れのよさを目指してポーリッシュ法で試してみました。
久々だったので穴が塞がってしまいました。うーん、やっぱりベーグルって簡単なようで難しい。そして今回最大の失敗は底割れ！
今までもたまになっていたのですが原因は特定できなかったような……思い出せない(苦笑)また何度か焼いて勘を取り戻したいところです。
少し冷めたところでひとつ食べてみました。甘みが強くておいしいし、イースト臭も気になりませんでした。ただし歯切れの良さは特に改善されませんでした。ポーリッシュ法で仕込むと風味はよくなるけど食感にはあまり影響がないようです。
●材料
- ポーリッシュ種 198g
- 強力粉(キタノカオリ) 75g
- 薄力粉(ドルチェ) 75g
- サフインスタントドライイースト 0.3g
- 砂糖(きび) 10g
- 塩(シママース) 2.0g
- 水 37g
●工程
- 捏ね ホームベーカリーで15分
- 一次発酵 26℃で10分
- 成型 79g 5分割
- 二次発酵 40℃で20分→常温で15分
- ケトリング 表20秒+裏20秒
- 焼成 180℃で15分+3分
