こどもの便秘に長い間、悩まされています。よく食べよく飲む子ですが毎日スッキリになかなかならず、パン食が続くと滞るような気がするので雑穀を混ぜたパンを焼いてみることにしました。
雑穀の前処理と混ぜ方
上記のサイトを参考に雑穀の処理をしてみました。
雑穀に3倍の水を加えて10～15分茹で、冷ましておきます。茹で終わる頃には水分はほとんど残らず雑穀はふっくらとしています。あとは本捏ねの際に初めから一緒にホームベーカリーに入れて捏ねました。つぶれることなく全体に混ざります。
雑穀を混ぜる際の注意点
水分を含んでいることを考慮して本捏ねの際に加える水分量を15g減らしたのですが、すごくべたつきのある扱いづらい生地に仕上がりました。ハード系パンの生地のように手粉と打ち粉をたくさんして触らないと全然形にならないくらいです。
量ってみると、雑穀が30gに対し茹であがり重量は90g。60gは水分として仕込み水から減らしたほうがいいかもしれません。次回調整してみたいと思います。
材料と工程
○材料
- ポーリッシュ種 196g
- 強力粉(キタノカオリ) 150g
- サフインスタントドライイースト 0.2g
- 砂糖(きび) 15.5g
- 塩(シママース) 4.0g
- バター(無塩雪印) 17.6g
- 牛乳 60g
- 雑穀(イオン：茹で済) 90g(水分60g、他30g)
○工程
- 本捏ね ホームベーカリーで30分
- 一次発酵 冷蔵庫で60分→26℃で120分
- 分割 65g 8分割
- ベンチタイム 15分
- 成型 丸型
- 二次発酵 40℃で20分→常温で10分
- 焼成 190℃で20分
