ポーリッシュ種で仕込むカンパーニュ

カンパーニュ
”カゴの模様のおかげでそれっぽく”

最近パン作りから遠ざかっていたので、久々にフィリップ・ビゴのパン L’amour du pain』を本棚から取り出し、以前から作ってみたいと考えていた「ポーリッシュ種を用いて仕込むパン・ド・カンパーニュ」を焼いてみました。

ポーリッシュ法とは

中種法のひとつに分類される方法で、粉と同量の水と少量のイースト菌を用いて液状の発酵種(ポーリッシュ種)を作り風味を豊かにする製法です。

上記の本のレシピでは約半量をポーリッシュ種として捏ね、冷蔵庫で12~24時間発酵させた後、残りの材料を合わせて本捏ねしています。ベーカーズパーセントは忠実に、と思ったのですがあいにく全粒粉もライ麦粉も切らしていて(じゃあなぜカンパーニュを焼こうと思ってしまったのか)無理やり不足分を強力粉で補って作りました。やたらに白っぽいのはそのせいです。

焼き上がりは?

焼き立てを食べてもイースト臭さが抑えられているような気がしました。時間をかけて少ないイースト量で発酵させると小麦の風味が際立っておいしいですね。次はライ麦粉と全粒粉を用意して作りたいと思います。