ポーリッシュ法で山型食パンを試作

山形食パン
“今度は山型食パンを焼いてみました”

ポーリッシュ法にはまっています。前日に種を仕込んでおいて次の日の都合のいい時間に作ることができるのがとてもやりやすい(もちろん過発酵は注意ですが)です。今日は1斤型で山型食パンを焼きました。

いつもイースト少なめで仕込むと2次発酵の伸びが悪く時間がかかるのですが、この生地は2次発酵も焼成時も伸びがよくおいしそうに仕上がりました。

●材料

  • ポーリッシュ種         100g
  • 強力粉(キタノカオリ)       150g
  • サフインスタントドライイースト 0.2g
  • 砂糖(きび)            20g
  • 塩(シママース)          4.0g
  • バター(無塩雪印)         15g
  • 牛乳  75g

●工程

  1. 捏ね     ホームベーカリーで30分
  2. 一次発酵   26℃で135分
  3. 分割     230g 2分割
  4. ベンチタイム 15分
  5. 成型     うずまき
  6. 二次発酵   40℃で60分→常温で15分
  7. 焼成     200℃で30分